干式熟成(Dry aging)是西方很传统的一种处理牛肉的方式,大概方法就是把大块(一定要大块,一块切好的牛排是不行的)牛肉在0~2摄氏度的恒温环境下,放置一段时间(从7天到21天都有,超过21天的比较少),在这个过程中牛肉的水分会析出,让味道更浓郁,同时更重要的是牛肉自身的酶会开始分解肌肉结缔组织,让口感更软烂。但是因为在这个过程中牛肉会损失掉30%以上(包括水分流失和外壳风化层要丢弃),导致成本居高不下,平时在超市是买不到干式熟成的肉的。哪怕是进口超市,我们买到的也都是湿式熟成的牛肉。

在家里自己搞这个其实还是风险挺大的,毕竟家里不可能有无菌环境,家用冰箱的温度湿度控制也不是特别好,很多做失败的,整块肉都臭了。我也是闲着无聊+好奇心作祟,才会自己在家折腾一次,熟成了7天,不敢继续了,还是比较担心肉会坏。效果相当好,可能以后有机会就能做14天或者21天熟成了。

先上成品图

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这块切的比较厚,用52摄氏度低温慢煮了40分钟,然后每面煎1分钟上色。其实是5成熟左右,但是因为熟成的关系,肉色会更红。

口感的确有很大变化,即便是比较难咬的西冷,也可以做到非常软烂,厚切的大块牛排,每一口嚼下去都没有渣滓,体验很奇妙。

其实制作过程很简单,需要的只是耐心而已。熟成是时间的魔术。

首先,家里要有一台风冷冰箱,直冷的不行,如果只有直冷冰箱,可以考虑加一个usb供电的小风扇来吹牛肉。

大块牛肉洗净擦干,然后用烤网、筷子之类的垫起来,下面一定要有空气流动的空隙,否则很快就臭了。底下放个平底盘子接血水。可以看到我用的就是筷子,下面垫了厨房纸,前三天血水比较多,每天要换纸。同时,每两天把牛肉翻个身,在上面的比较容易干燥。这样可以有效防止腐败。上面也可以盖一张厨房纸,洗掉水分。

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我家里用的是松下的风冷冰箱,我把肉放在变温层(如果变温层带紫外线杀菌之类功能就更好了),温度设定在1度,2天之后,肉整体干燥了很多,尤其是上面,手摸上去硬硬的。但是下面还是比较软,筷子支撑的地方很湿。所以一定要及时翻面。

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从第四天开始,渗出的血水少了很多,不过还是要保持勤翻面,每天要关注肉的变化。7天之后看到的肉变成了这样,表面有些地方已经风干的发黑了,摸上去非常硬。肉并没有异味,但是同时又开始有新的血水渗出,表示肉进入了新一个阶段的变化。由于我对家里的环境不是特别有信心,就没继续放下去,直接切开分割,放进冰箱冷冻层。

由于熟成时间短,外层需要丢弃的部分很少。切开后,内部呈玫瑰红色,但是并没有网上说的21天以上熟成那种坚果和干酪的香味。

顺便讲一下煎牛排。首先要有一口平底锅,不一定非得是铸铁的,我最近一直用宜家9.9那口小不沾锅,也可以,没什么问题。加热到很热很热,让牛肉放上去能迅速发生美拉德反应,产生香气。

3厘米左右厚度的牛排,每面煎90秒,出锅静置10分钟左右。盐和胡椒可以后撒,胡椒煎糊了会发苦。不需要其他任何处理和调料。只要肉不是太差,比如电商的各种冷冻牛排,尤其是什么所以的肩排、肋排,看起来再漂亮,煎出来也是咬不动的,部位本身不对。

如果觉得火候控制太难,可以花几百块买个低温料理棒,把牛排放进密实带,丢水锅里,52度低温加热40~60分钟(密实带用水的压力把空气排出就行了,用不着上真空机),牛肉拿出来擦干水份。接下来步骤差不多,热锅,每面煎1分钟即可。因为低温慢煮过程中牛肉内部已经5成熟了,这时候的煎仅仅是为了上色产生美拉德反应,时间千万不要长,长了就熟过头了。

低温料理的好处是,牛肉内部熟度非常均匀,不会出现厚薄不同导致的火候不足,也不会因为牛排从冰箱拿出放的时间不够,里面还是全生带冰的,很多人牛排总是煎不熟都是败在回温不够上。

至于煎牛排要不要加橄榄油,见仁见智。我一般不加,尤其是眼肉这种油脂多的部位,建议不用加。但是昨天这块西冷,因为太瘦了,虽然汁水很足,但是表面焦了之后发苦,下次再煎应该会抹一层橄榄油。

最后,我从来不用牛排酱,加盐加胡椒足够了,吃的就是肉味。